目錄豆腐的化學(xué)成分 熟雞蛋化學(xué)成分 雞蛋的原材料 雞蛋最主要的四大部分 雞蛋的加工方法
雞蛋中含有大量的維生擾陪素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白緩虧蠢質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)空嫌于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過(guò)程等。
當(dāng)然，雞蛋殼里的主要成分是碳酸鈣。
呵呵，我在網(wǎng)上搜尋回來(lái)的，塵灶希望你能滿(mǎn)意啊 如下有蛋殼是由什么組成的： 雞蛋所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所有的禽蛋類(lèi)(包括雞蛋)都屬於酸性食物。一個(gè)雞蛋去掉殼和"內(nèi)膜"(中藥名稱(chēng)叫做"鳳凰衣")之后，在外面裹著一層厚厚的雞子白、雞蛋白或稱(chēng)雞蛋清，雞子白是由三層成份組成的，其外層及內(nèi)層都比較稀薄，而中層因含有0.3％黏蛋白(mucin，占雞子白總重量的65％)，故而較為黏稠。每100克中約含有蛋白質(zhì)10克，脂肪0.1克，碳水化合物1.3克(詳見(jiàn)表1)。按水份和固形物所占比重，則含水份88％，固形物12％，固形物中大約90％是蛋白質(zhì)，內(nèi)有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％，卵類(lèi)黏蛋白(ovomucoid)占15％，卵黏蛋白(ovomucin)占7％，伴白蛋白(conalbumin)占3％。其中，卵白蛋白是一種含磷蛋白質(zhì)，含有1.7％的甘露糖(mannose)，卵類(lèi)黏蛋白中所含醣類(lèi)是一種"混合醣類(lèi)"，大約占9.2％，即由三份甘露糖與一份半乳糖(galactose)組成，卵黏蛋白內(nèi)亦含14.9％的混合醣類(lèi)，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內(nèi)含有2.8％的混合醣類(lèi)，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內(nèi)含有2.8％的混合醣類(lèi)，其中甘露糖三份、半乳糖一份。全雞子白還含有大約0.4％的游離葡萄糖。卵類(lèi)黏蛋白也是一個(gè)混合物，其中含有溶菌鶣(lysozyme)、卵蛋白鶣抑制物(ovoinhibitor)、卵糖蛋白(ovoglycoprotein)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)以及卵類(lèi)黏蛋白等。雞子白含脂類(lèi)甚少，但也有微量的脂肪，如痕跡量的卵磷脂(lecithin)、膽固醇(cholesterol)以及脂溶性色素-脂色素(lutein)等。雞子白的蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)上是優(yōu)良的，因?yàn)樗械?必需胺基酸"，即白胺酸(按100克計(jì)含1175毫克，下同)、異白胺酸(639)、甲硫胺酸(433)、離胺基酸(715)、色胺基酸(204)、苯丙胺酸(715)、纈胺酸(866)、蘇胺酸(664)等。里面包著的是一個(gè)雞子黃或稱(chēng)雞蛋黃，每100克中含有水份53.3克，蛋白質(zhì)13.6克，脂類(lèi)30克，碳水化合物1.3克，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)有卵黃磷蛋白(vitellin)、卵黃球蛋白(livetin)，其含率比約為3.6：1；另外，還含有至少五種唾液酸糖蛋白(sialoglycoprotein)。雞子黃含有大量的脂肪性物質(zhì)，其中約10％是磷脂(phospolipids)，而磷脂中又以卵磷脂為主；上述"卵黃磷蛋白"，在雞子黃中就是與卵磷卜裂脂結(jié)合而存在的。脂肪性物質(zhì)中的脂肪酸，主要是油酸(oleinic acid，占脂肪酸總量的46.7％)、亞油酸(linoleic acid，占19％)、亞麻酸(linolenic acid，占2.9％)、飽和酸(saturated acid，占31.4％)。此外，還含有脂色素及其多種異構(gòu)物，游離的及化合的葡萄糖(約占0.3％)，也含有少量的胡蘿卜素(不超型兄閉過(guò)0.02毫克／100克)，盡管整個(gè)雞蛋中(連同蛋清及蛋黃)每100克含有膽固醇450~680毫克，而在100客克"蛋黃"卻含有1705~2000毫克膽固醇。"雞蛋殼"的主要成份是碳酸鈣(calcium carbonate)，含有91.96~95.76％，此外尚含有碳酸鎂(magnesium carbonate)、磷酸鈣(calciun phosphate)及膠質(zhì)(colloid)等；有機(jī)物的含量約3.55~6.45％，蛋殼中的"色素"有好幾種，主要為 騚(porphyrin)等。一個(gè)雞蛋的基本營(yíng)養(yǎng)素我打聽(tīng)了一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家們，他："基本上都是按照「每100公克」雞蛋計(jì)算的，很少按「?jìng)€(gè)」計(jì)算；就是按「?jìng)€(gè)」，每一個(gè)也不超過(guò)40克或45克，外國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們也都是按此一標(biāo)準(zhǔn)衡量的。"我性格好奇，於是從外地帶回不少雞蛋來(lái)，實(shí)際砰一砰心中也就有底細(xì)了。不測(cè)還好，一測(cè)使我嚇一跳，最低的每個(gè)雞蛋重約34.9克、最高的竟有78.6克，后者特別是"蛋用型"雞(一般來(lái)說(shuō)，雞分蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型、觀賞用等類(lèi)型；蛋用型就巢性退化)。一公斤雞蛋小的只約18~20個(gè)，而大的卻約12~14個(gè)，就拿最大的78.6克來(lái)說(shuō)，去了蛋殼和內(nèi)膜8.3克之后，還剩下蛋白達(dá)49.1克、蛋黃21.2克(兩者合計(jì)為70.3克)，這那里有按"個(gè)"說(shuō)"不超過(guò)40或45克"的呢？看來(lái)絕非如此！除重量有差異外，由於各地雞只吃的東西不一樣，"產(chǎn)卵"所含之營(yíng)養(yǎng)成份也就自然有所差別了。舉例來(lái)說(shuō)，在福建所生產(chǎn)的雞蛋每100克中含鈣64毫克，而北京所生產(chǎn)的雞蛋卻含有55毫克，更有甚者湖北所生產(chǎn)的雞蛋平均含鈣量只有31毫克。又如在"非甲狀腺腫大流行地區(qū)"雞只所產(chǎn)之卵，含"碘"成份為97微克(μg)／公斤，而在"甲狀腺腫大流行地區(qū)"卻有63微克／公斤，最低的只有0.2微克／公斤；其它的金屬元素及微量元素(如鐵、鋅、錳、硒……)也如此。甚至就連蛋白質(zhì)、脂肪及其所產(chǎn)生熱能等，也各有差異(詳見(jiàn)表2、3)。一個(gè)雞蛋可供無(wú)機(jī)鹽及微量元素的數(shù)量無(wú)機(jī)鹽是存在於體內(nèi)和食物中的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，由有機(jī)物(如C等)和無(wú)機(jī)物綜合組成。人體已發(fā)現(xiàn)有二十馀種必需的無(wú)機(jī)鹽，約占人體重量的4~5％。其中含量較多的無(wú)機(jī)鹽(＞5克)是鈉、鉀、氯、鈣、磷、鎂、硫七種，每天膳食中的需要量都在100毫克以上，稱(chēng)為"常量元素"，另外一些含量低微，隨著近代分析技術(shù)的進(jìn)步，利用原子吸收光譜、中子活化等離子發(fā)射光譜等衡量測(cè)試手段，發(fā)現(xiàn)了鐵、鋅、碘、銅、錳、鈷、硒、鉬、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等元素也是人體必需的，每天膳食需要量從幾微克~幾毫克(μg~mg)，稱(chēng)為"微量元素"。其中，鈉、鉀等為細(xì)胞內(nèi)液中最重要陽(yáng)離子，可以維持體內(nèi)的水平衡、滲透壓及酸堿平衡，加強(qiáng)肌肉的興奮性；鈣、磷不僅是組成人體的框架--骨骼，它還擔(dān)負(fù)著神經(jīng)傳導(dǎo)性能、體內(nèi)某些酵素的構(gòu)成、細(xì)胞膜的變化以及細(xì)胞核蛋白的主要成份等；鎂能夠維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、激活體內(nèi)多種酵素、抑制神經(jīng)的興奮性；鐵是構(gòu)成血色素(hematochrome)、肌紅蛋白(myohemoglobin)以及細(xì)胞色素(cytochrome)和其它酵素的主要成份，可以幫助氧的運(yùn)輸，缺了它可以患貧血；鋅能參與核酸和蛋白質(zhì)的代謝作用，是含鋅金屬鶣的成份；碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成份，缺了它可以得單純性甲狀腺腫，若是母體缺碘，可使兒童發(fā)生克汀病(cretinism)；錳可參與正常的成骨作用，并活化硫酸軟骨素(chondroitin sulfate)合成的鶣等…。從一個(gè)"雞蛋"中又能獲得多少無(wú)機(jī)鹽及微量元素(平均數(shù)量)，請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)表4。雞蛋中，如果單純提取"蛋清"時(shí)，每100克內(nèi)含鈣19毫克、磷16毫克、鐵0.3毫克；如果單純提取"蛋黃"時(shí)，每100克內(nèi)則含鈣134毫克、磷533毫克、鐵7毫克。一個(gè)雞蛋可供維他命的數(shù)量維他命是維持人體正常功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，它們?cè)隗w內(nèi)不能合成或合成量不足，雖然需要量很小，但必須由食物供給。維他命可分為脂溶性及水溶性?xún)纱箢?lèi)，前者有維他命A、D、E、K(雞蛋中除了維他命K尚未查明之外，其它都有)。脂溶性維他命不溶於水，而溶於脂肪，在雞蛋中與脂類(lèi)共同存在，在腸道吸收時(shí)也與脂類(lèi)吸收密切相關(guān)；當(dāng)患脂類(lèi)吸收不良時(shí)(如患膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉)，對(duì)它們的吸收大為減少。水溶性維他命包括B族維他命及維他命C(可惜的是雞蛋中沒(méi)有維他命C)，B族維他命倒是不少，而且它們可以構(gòu)成種種"輔酵素"(coenzyme)。例如，維他命B1又叫硫胺素(thiamine)，它可構(gòu)成焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate)；維他命B2又叫核黃素(lactoflavin或riboflavin)，它可構(gòu)成黃素單核鷈酸(flavin mononucleotide)和黃素腺嘌呤二核鷈酸(flavin adenine dinucleotide)；維他命B6又叫鶼哆辛(pyridoxine)，它可構(gòu)成磷酸鶼哆醛(pyridoxal phosphate)；維他命B12又叫氰鈷胺(cyanocobalamin)，它可構(gòu)成鈷胺素輔鶣(cobamide coenzyme)等：1)維他命E指的是α-生育酚(α-tocopherol)2)"乾蛋白粉"每100克中含有對(duì)胺基苯甲酸(para-aminobenzoic acid，PABA)0.055毫克，而"乾蛋黃粉"每100克中含有上述物質(zhì)0.8毫克；它是維他命B復(fù)體的一部份，又名vitamin Bx，缺少了它會(huì)引起早熟性的灰白發(fā)。雞蛋不論是炒還是煮，都損失不了多少維他命。設(shè)若一個(gè)生雞蛋原來(lái)含硫胺素0.10毫克、核黃素0.27毫克、尼克酸0.10毫克，經(jīng)過(guò)炒(指去殼、打勻、加鹽適量，用油炒1~1.5分鐘)之后，依然保留著0.08毫克、0.26毫克與0.1毫克，保存率分別達(dá)到87％、98％與100％；經(jīng)過(guò)煮(將整個(gè)雞蛋放在水中，用大火煮沸10分鐘)之后，與原來(lái)的含量差別有限，保留著0.09毫克、0.27毫克與0.1毫克，保存率達(dá)到93％、97％與96％。雞蛋與患病的關(guān)系一般地說(shuō)，「雞蛋」對(duì)於我們?nèi)祟?lèi)的營(yíng)養(yǎng)是有很大幫助的，它能供給我們所需的蛋白質(zhì)、金屬元素和維他命等，所產(chǎn)生的熱量去干各種工作；如一個(gè)重量為50克的雞蛋，產(chǎn)生熱能318千焦，用它可以走路32分鐘、騎車(chē)23分鐘或者跑步15分鐘等等。如果說(shuō)，一旦患了病，就得增加營(yíng)養(yǎng)，這是必然的，於是就產(chǎn)生了這樣一個(gè)想法：似乎「雞蛋吃得越多越好」；其實(shí)，那也不盡然。譬如說(shuō)，每100克蛋黃中含膽固醇將近2,000毫克，蛋白中也含650毫克左右，嚴(yán)重高脂血癥(hyperlipemia)患者顯然要適當(dāng)吃膽固醇較低的東西，至多食用一個(gè)雞蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黃，再如，肝功能衰褐和肝昏迷(hepatic coma；又名肝性腦病，hepatic encephalopathy)患者，絕對(duì)不能吃雞蛋，因?yàn)槊?00克蛋清中可以產(chǎn)胺0.744克，蛋黃更加厲害，每100克中可以產(chǎn)胺2.560克，兩者均可加重病情(比如一個(gè)重約55克的雞蛋，可以產(chǎn)胺量大致為：組織胺酸169毫克、甘胺酸249毫克、蘇胺酸350毫克、離胺基酸450毫克、絲胺酸591毫克等，而肝昏迷患者正是由於"胺之代謝異常"所引起的)。患有慢性腎功能衰竭、糖尿病性腎功能不全以及尿毒癥病人，應(yīng)食"高生物價(jià)低蛋白飲食"，因而每天最多只能吃一個(gè)雞蛋或蛋白40克。若遇醫(yī)師告知病人需要要求"特殊飲食"(如低鈣飲食、低磷飲食、低蛋白無(wú)肌酐飲食、鈣磷鈉固定飲食等等)時(shí)，最多也只能吃一個(gè)或兩個(gè)雞蛋，而非「雞蛋吃得越多越好」。"痛風(fēng)"是一種與遺傳有關(guān)的嘌呤(purine)代謝紊亂所致的疾病，為避免攝人外源性嘌呤類(lèi)較高的食物進(jìn)入體內(nèi)，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)和禽類(lèi)每100克食物中含嘌呤100~1,000毫克，此外乾豆類(lèi)、扁豆、菠菜、蘆 緽蘑菇、龍須菜等每100克中也有90~100毫克，而一個(gè)雞蛋只含0.4毫克，因此可多吃一些。不吃雞蛋可以用肉等來(lái)替補(bǔ)，比如一個(gè)重約50克左右的雞蛋，可以用瘦肉9克及脂肪5克來(lái)替代；或者用肥瘦牛、羊、豬肉25克。瘦香腸20克、豆腐絲50克、南豆腐125克(北豆腐100克)等等來(lái)替換。一天一雞蛋 營(yíng)養(yǎng)最適中雞蛋是一種很有營(yíng)養(yǎng)的食物。然而我們?cè)谑秤秒u蛋方面存在一些誤區(qū)：有人會(huì)覺(jué)得“蛋黃含有很高的膽固醇，我不吃蛋黃，只吃蛋白就好了”；也有人認(rèn)為每天不要吃超過(guò)兩個(gè)雞蛋。究竟怎樣食用雞蛋才是最科學(xué)的？請(qǐng)聽(tīng)聽(tīng)中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心負(fù)責(zé)人陳超剛醫(yī)師的意見(jiàn)吧。雞蛋一天一個(gè)剛好足夠陳超剛說(shuō)，每天吃一個(gè)雞蛋，可以幫助補(bǔ)充身體需要的維生素A、D、蛋白質(zhì)以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，并可有效地預(yù)防這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民平衡膳食寶塔中也是推薦每人每天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋（約25-50g）。每個(gè)人每天吃超過(guò)一個(gè)雞蛋，對(duì)于某些人，比如孕婦、乳母、生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的青少年或者那些勞動(dòng)量比較大的人群，影響就不太大，因?yàn)檫@些人群所需的能量多，消耗量也大，就能把這部分的能量也消耗掉；但對(duì)于老年人、活動(dòng)量較少的人來(lái)說(shuō)，如果長(zhǎng)期每天吃好幾個(gè)雞蛋，本來(lái)每天所需的能量已經(jīng)少了，假如再加上本身脂肪高，那就更消耗不了這部分的能量，最終會(huì)造成機(jī)體負(fù)荷大，使脂肪沉積多而導(dǎo)致高血脂。不嚴(yán)重的高血脂、需要減肥控制食量的人士、老年人可以少吃些雞蛋，但是不能不吃，一個(gè)星期吃2-3個(gè)雞蛋就可以了。雞蛋每天吃半個(gè)到一個(gè)就足夠了。蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一說(shuō)到蛋黃，很多人的第一反應(yīng)就是膽固醇高。陳超剛強(qiáng)調(diào)道：“每天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋，肯定是包括蛋白和蛋黃的一個(gè)整體的。假如只吃蛋白不吃蛋黃，倒不如就只吃半個(gè)蛋白和蛋黃更好。”其實(shí)，蛋白跟蛋黃是一個(gè)完美的搭配組合，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。很多食物如黃豆、豆腐、肉類(lèi)，所含對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分都比不上它。有些人會(huì)以為高膽固醇病是由雞蛋引起的。而事實(shí)上，高膽固醇的疾病并非由雞蛋引起的，而是食過(guò)多的油煎、油炸的食物以及含有飽和脂肪多的肉類(lèi)引起的。陳超剛解釋道，高膽固醇病也可以由高膽固醇的食物所引起，雞蛋雖屬高膽固醇的食物，但每天人體需要300mg的膽固醇，一個(gè)雞蛋約有210mg的膽固醇，所以吃一個(gè)雞蛋并沒(méi)有超出所需的值，反而豬腦、豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量比蛋黃更高。此外，人體血液中的膽固醇七成以上是由自身體內(nèi)合成，而不是由外源食物中的膽固醇所左右。因此，吃蛋黃與引起高膽固醇血癥并沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)。另外，蛋黃也是矛盾的統(tǒng)一體，一方面含有膽固醇，另一方面含有卵磷脂，后者可以乳化脂肪、抑制膽固醇沉積和預(yù)防動(dòng)脈硬化。不吃蛋黃，哪來(lái)抑制膽固醇沉積的卵磷脂呢？陳超剛說(shuō)，講究營(yíng)養(yǎng)的話(huà)，就應(yīng)蛋白跟蛋黃一起吃，假如只吃蛋白而把蛋黃丟棄的話(huà)，干脆喝豆?jié){、脫脂牛奶代替雞蛋算了。假如你真不喜歡吃雞蛋的話(huà)，雞蛋中的蛋白質(zhì)可以從脫脂牛奶、瘦肉、魚(yú)等補(bǔ)充，而豬肝等含有雞蛋中的維生素A、維生素D、膽固醇，維生素B2可以從肉類(lèi)中吸收，卵磷脂則可以從黃豆中獲得。不宜吃生雞蛋陳超剛還明確指出：不要吃生雞蛋。因?yàn)樯u蛋里有抗胰蛋白酶，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收；雖然雞蛋殼表面看起來(lái)比較嚴(yán)密，但其實(shí)雞蛋里面含有很多細(xì)菌，例如沙門(mén)氏細(xì)菌。食用了生雞蛋后可能會(huì)引起腹瀉甚至食物中毒。還有些人喜歡吃“太陽(yáng)蛋”，即是半生熟的雞蛋，其實(shí)這樣雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不高的。因?yàn)榇藭r(shí)雞蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒(méi)被高溫完全分解，就不于人體的吸收了。同時(shí)有些細(xì)菌需要更高的溫度才能殺滅。因此，食用雞蛋最好是完全煮熟，這樣吃用才最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最安全。雞蛋的烹調(diào)方式以水煮、雞蛋羹、蛋花湯、烘烤的雞蛋餅等較好。每天吃一個(gè)雞蛋，可以幫助補(bǔ)充身體需要的維生素A、D、蛋白質(zhì)以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，并可有效地預(yù)防這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。怎樣煮雞蛋易剝殼雞蛋的蛋殼內(nèi)有一層保護(hù)膜,蛋煮熟后,膜則被破壞,當(dāng)煮熟的蛋放入冷水中,雞蛋內(nèi)部發(fā)生猛烈收縮, 蛋白與蛋殼之間就形成真空空隙,水中的細(xì)菌、病毒很容易被負(fù)壓吸收到蛋內(nèi)這層空隙中。要使煮雞蛋容易剝亮,最好的辦法是在煮蛋時(shí)放人少許食鹽,煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。先將雞蛋放人冷水里浸濕,再放進(jìn)熱水里煮,煮的同時(shí)雞蛋|不易破裂,蛋殼也容易剝下。煮雞蛋時(shí)火不要太大，因?yàn)殡u蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層,蛋黃凝固的溫度為68℃~71℃,蛋清凝固的溫度為62℃~64℃,煮雞蛋時(shí)如果把火太大,在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬,從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞,影響凝固溫度較高的蛋黃凝固,使煮出來(lái)的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),雖然蛋殼好剝了,|可蛋白質(zhì)叫變性,變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。怎樣煮蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以雞蛋為例，水煮10分鐘以?xún)?nèi)的雞蛋，消化率最高，營(yíng)養(yǎng)成分基本上沒(méi)有損失。煮蛋時(shí)，要掌握下列技巧，才可防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。煮雞蛋水必須淹沒(méi)過(guò)蛋。否則，浸不到水的地方蛋內(nèi)蛋白質(zhì)不易凝固，影響蛋白質(zhì)消化率；蛋中還含有抗生物素物質(zhì)和抗胰蛋白酶物質(zhì)未被徹底破壞。前者能引起人體內(nèi)維生素H缺乏；后者影響人體對(duì)蛋白質(zhì)消化。煮雞蛋前先把蛋放人冷水浸泡一會(huì)兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；然后用中等火候，用冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營(yíng)養(yǎng)素流失。雞蛋煮沸后，再煮5分鐘，停火再泡5分鐘，這樣煮的雞蛋，蛋中蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各營(yíng)養(yǎng)素基本沒(méi)有受到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。如雞蛋在沸水中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)10分鐘），雞蛋內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化。如蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發(fā)生反應(yīng)，在蛋黃的周?chē)纬删G色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；雞蛋經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間燒煮，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難于消化。因此，雞蛋既不能煮半熟也不能煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般在水沸騰后最多不能超過(guò)10分鐘。另外，將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因?yàn)殡u蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時(shí)，由于溫度升高，氣室內(nèi)氣壓也隨著升高，這時(shí)氣室內(nèi)的氣體就會(huì)擠出蛋外。當(dāng)把煮熟的雞蛋投人冷水中時(shí)，溫度急驟降低，氣室內(nèi)壓力隨之下降，會(huì)使蛋殼外的冷水和微生物，通過(guò)氣孔進(jìn)人蛋內(nèi)，煮熟蛋又被污染。將煮熟的雞蛋取出后，應(yīng)即用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝，又衛(wèi)生。雞蛋泡面)灶具：微波爐一臺(tái)[運(yùn)轉(zhuǎn)正常]：可微波使用的飯盒一個(gè)、小刀、筷子配料：方便面一袋[自選]、煮雞蛋一個(gè)、小火腿腸一個(gè)、西紅柿一小個(gè)、蒜苗一小節(jié)做法：[在辦公室廚房完成]1.將方便面取出加入所有調(diào)料接開(kāi)水先浸泡；2.將西紅柿、蒜苗洗凈，用小刀切碎，灑入泡面上；3.切開(kāi)煮雞蛋、火腿腸，小快可入味，蓋在泡面最上面；加蓋泡3分鐘；4.入微波爐高火加溫3分鐘，出爐；煮雞蛋有學(xué)問(wèn)幾年前去德國(guó)實(shí)習(xí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是在星級(jí)賓館還是在普通小旅館的自助餐桌上，雞蛋的位置不僅有兩堆，而且有“3”和“5”的標(biāo)記。餐廳服務(wù)生告訴我們：“3”是指煮沸3分鐘的雞蛋，“5”是指煮沸5分鐘的雞蛋。回到家后，做起試驗(yàn)：將新鮮無(wú)破損的雞蛋洗凈后，涼水下鍋，開(kāi)鍋后，分別計(jì)時(shí)3、5分鐘，撈出過(guò)涼。“3分鐘雞蛋”，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。“5分鐘雞蛋”，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹：不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營(yíng)養(yǎng)。美國(guó)醫(yī)學(xué)界曾發(fā)表研究報(bào)告，24名成人每日吃?xún)蓚€(gè)半熟蛋，6個(gè)星期后血脂并沒(méi)有上升，對(duì)人體有益的好膽固醇（HDL）反增加10％
雞蛋每100克的營(yíng)養(yǎng)成分
能量114千卡
蛋白質(zhì)13.3克
脂肪8.8克
碳水化合物2.8克
葉酸113.3微克
膽固醇585毫克
維生素A234微克
硫胺素0.11毫克
核沒(méi)枝黃素0.27毫克
煙酸0.2毫克
維生素E1.84毫克
鈣56毫克
磷130毫克
鉀154毫克
鈉131.5毫克
碘27.2微克
鎂10毫克
鐵2毫克
鋅1.1毫克
硒14.34微克
銅0.15毫克
錳0.04毫克
雞蛋的做法
空察握1、雞蛋的化學(xué)成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕
的組織結(jié)構(gòu)斗慶穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。
http://baike.baidu.com/view/17754.htm 在這個(gè)網(wǎng)頁(yè)上，有詳細(xì)的介紹，你可以去看看。希望可以幫到你
主要成分是17.5％的蛋白質(zhì)，32.5％的脂肪，旅仿則還有大約48％大喊的水拆棚和2％的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。
人造雞蛋與真雞蛋蛋殼的主要成分都是碳酸鈣，只是人造雞蛋中還含有少量石膏。蛋清蛋黃的成分與真雞蛋截然不同，人造雞蛋中主要成分是樹(shù)脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，蛋黃是色素和樹(shù)脂制成。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)雖然對(duì)人體影響不大，但吃多了會(huì)傷胃。
據(jù)業(yè)內(nèi)有關(guān)人士介紹，鑒別人造雞蛋，首先從蛋殼上看，“人造蛋”的蛋殼特別光滑，剝開(kāi)后可發(fā)現(xiàn)，蛋清不粘稠，并且易與蛋黃混成一團(tuán)，聞上去有一股化學(xué)藥劑味道。真雞蛋聞上去有腥味。據(jù)亂畢稿介紹，人造雞蛋每個(gè)蛋成本5分，最低售價(jià)2角，1人日產(chǎn)1500個(gè)左右。
據(jù)行內(nèi)人士介紹，人造雞蛋的蛋殼是用碳酸鈣做的，蛋黃和蛋清則是用海藻酸鈉、明礬、明膠、食用氯化鈣加水、色素等制成。
其做法先將一定量的海澡酸鈉倒入一盆溫水內(nèi)攪拌成蛋白狀物體，用明膠拌勻，再加苯甲酸納、白礬等其它化學(xué)品混入制成蛋白，而蛋黃只是加些檸檬黃色素，再加氯化鈣混合倒入模具形成蛋形，產(chǎn)生蛋的薄膜，蛋殼則是用石蠟、石膏粉、碳酸鈣等制成。
人造雞蛋所用的都是化學(xué)成分，主要是利用海藻酸鈉的鈣化，頂多就是一個(gè)凝膠體，其中的明礬、明膠等平時(shí)只是作為食品的添加劑、輔助劑，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)添加劑用法、用量都有明確規(guī)定，在人造雞蛋中卻成了主要成分，對(duì)人體沒(méi)什么好處，營(yíng)養(yǎng)角度上與真雞蛋相比更是不可同日而語(yǔ)。同時(shí)，有關(guān)專(zhuān)家指出，氯化鈣也分食用級(jí)和工業(yè)級(jí)，色素也是一樣，而這些人造蛋廠(chǎng)家都是地下工廠(chǎng)，很難說(shuō)這些工廠(chǎng)用些什么原料。
危害：人造雞蛋毫無(wú)雞蛋味，研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用會(huì)造成大腦記憶力衰退、癡呆等
如何識(shí)別人造雞蛋
1、"人造蛋"蛋殼兩端有穿孔痕跡。
2、在晃動(dòng)時(shí)"人造蛋"會(huì)有響聲，這是因?yàn)樗謴哪虅﹪W孝中溢出的緣故。
3、"人造蛋"打開(kāi)后不久蛋黃、蛋清就會(huì)融到數(shù)槐一起，這是因?yàn)榈包S與蛋清是同質(zhì)原料制成所致；
4、打荷包蛋時(shí)，蛋黃、蛋清在鍋里會(huì)散黃
